RESPONSABILIDAD DE TODOS: INOCUIDAD DEL CAMPO A LA MESA

Las altas expectativas del consumidor de contar con productos seguros y accesibles nos obligan a redoblar los esfuerzos de los diferentes eslabones de la cadena.

La inocuidad alimentaria es una responsabilidad que va del campo a la mesa: producción, procesamiento, consumo.

La inocuidad alimentaria significa que "los alimentos no generarán ningún daño al consumidor, teniendo el cuidado de respetar las directrices de uso previsto para su preparación y consumo".

Los alimentos que comemos están menos expuestos a ciertos riesgos que en el pasado, ya que han mejorado las medidas de gestión de riesgos para prevenirlos y controlarlo, por ejemplo, gracias a métodos de conservación como la pasteurización, estándares de higiene más altos, una mejora en el almacenamiento y las condiciones de transporte y mejores prácticas en el uso de productos agroquímicos.

En Europa, continente integrado en su mayoría por países altamente industrializados, la UE intensificó la atención que prestaba a los alimentos y su seguridad a raíz de incidentes importantes como los primeros casos confirmados de encefalopatía espongiforme bovina (enfermedad de las "vacas locas") en el Reino Unido, en 1986; la contaminación por dioxinas de piensos y alimentos en Bélgica, en 1999; y, las aflatoxinas en nueces de pistacho en 1998.

Se desarrolló un enfoque integrado centrado en la evaluación de riesgos y se pusieron en marcha nuevas regulaciones con un mandato de trazabilidad, higiene, análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC) y la retirada de productos no seguros del mercado. Asimismo, en 2002 se creó una nueva Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria independiente para apoyar la evaluación de riesgos para los alimentos y los piensos. La inocuidad alimentaria sigue siendo una de las principales prioridades de los gobiernos y el sector privado en Europa.

La inocuidad alimentaria es una responsabilidad compartida, del campo a la mesa se basa en los esfuerzos de todos los agentes implicados en la cadena alimentaria: producción agrícola, procesamiento, transporte y consumo.

• Los productores de alimentos de toda la cadena de suministro están obligados a utilizar sistemas eficaces para gestionar la inocuidad alimentaria, sistemas de prevención de riesgos, como el APPCC; Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) o Buenas Prácticas Agrícolas (BPA). Esto debe ir acompañado de programas que incluyan requisitos previos como, por ejemplo: formación del personal, limpieza y saneamiento eficaces, control de alérgenos, control de plagas, y programas de seguimiento y pruebas continuos. Las auditorías de inocuidad alimentaria garantizan que estas prácticas se realizan de manera uniforme y efectiva. 
• Los consumidores también deben conocer y practicar hábitos de inocuidad alimentaria en su vida cotidiana, por ejemplo: respetando las instrucciones de almacenamiento y de cocción, comprobando las fechas de caducidad de los alimentos y practicando buenas condiciones de higiene, tanto a nivel personal como en la cocina. 

Cadena Alimentaria Mundial

La industria alimentaria no funciona de manera aislada, sino que forma parte de una compleja cadena de suministro mundial, en la que se cultivan, crían, procesan y distribuyen alimentos. Esto permite a la industria ofrecer alimentos frescos y asequibles al consumidor durante todo el año. Para los productores de alimentos, abastecerse de productos a nivel internacional permite ahorrar costes y ofrecer un suministro continuo de ingredientes. 

Asimismo existen retos añadidos a la hora de garantizar que los alimentos se produzcan de forma higiénica y segura en regiones geográficamente distantes, y que sigan siendo seguros para el consumo en el momento en que llegan a los consumidores. Las cadenas de suministro más prolongadas aumentan los tiempos de transporte, el riesgo de daños, el deterioro general de la calidad o incluso la pérdida de las mercancías en tránsito. Se requieren esfuerzos considerables para hacer un seguimiento eficaz de los productos a lo largo de estas complejas cadenas de suministro. 

El fraude alimentario, una práctica ilegal a menudo impulsada por intereses financieros, también puede ser un reto adicional para la inocuidad alimentaria. Si bien el fraude alimentario no compromete necesariamente la inocuidad de los alimentos, algunos incidentes de fraude alimentario (por ejemplo: la adulteración de leche de fórmula infantil con melamina en China, en 2008) han dado lugar a graves consecuencias para la salud pública. Otros incidentes de fraude alimentario reflejan las vulnerabilidades de los sistemas de garantía de la calidad de la cadena de suministro (por ejemplo: la dilución de aceite de girasol y oliva con aceites más baratos, la mezcla no reconocida de jarabe de glucosa y miel, la adulteración de productos de carne de vacuno con carne más barata y la adulteración de arroz basmati con variedades de arroz más barato). 

Normas y Prácticas de Inocuidad Alimentaria

Desde 1963, la Comisión del Codex Alimentarius ha proporcionado una serie de normas alimentarias internacionales (Ej.: la “Norma General para los Aditivos Alimentarios” o GSFA, por sus siglas en inglés), directrices (Ej.: “Directrices sobre sistemas de control de las importaciones de alimentos”) y códigos de prácticas (Ej.: “Código de prácticas para la prevención y reducción de la contaminación de las nueces de árbol por aflatoxinas”). Las normas del Codex son a menudo la base de legislaciones nacionales; contribuyendo así a la armonización internacional de la normativa de inocuidad alimentaria y respaldando el objetivo de ofrecer unos alimentos “seguros y buenos para todos, en cualquier lugar”.

Fuente: Revistas Énfasis